kulinarische Teststrecke am Wochenende:
Wildschweinrücken mit Niedrigtemperatur gegart dazu
Wirsing mit glasierten Maronen und gerösteten Haselnussblättchen.
Wir hatten aus dem Silvesterurlaub ein Wildschwein mitgebracht. Das sollte jetzt langsam mal gegessen werden. Das Schweinchen war mit 35kg etwas größer, d.h. auch der Schinken hat da ein prächtiges Format. Da seh ich schwarz für meinen normalen Bräter.
Am Samstag haben wir als erstes Stückchen den Rücken ins Rohr geschoben.
Unser erster Versuch mit der Methode: wir waren gar nicht so sicher, dass unser Ofen die 80° konstant über Stunden gut schafft. Also haben wir morgens erst mal einen Test mit dem leeren Ofen und dem Bratenthermometer gefahren ( das geht bis 120°, sollte also auch eine Luftmessung aushalten...)
alles gut, also um 14.00 Uhr das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Eine halbe Stunde später den Ofen samt Auflaufform für den Braten vorheizen.Um 15.00 Uhr den Braten so gut es geht in einer anderen Auflaufform rundrum anbraten und dann in den Ofen in die vorgewärmte Form...
Alle halbe Stunde mit der Nase am Fenster.... ob das Thermometer immer noch richtig anzeigt. Alles war gut: Fazit fürs nächste Mal Da kann man ruhig ausser Haus gehen, der macht das ganz alleine. Spannend wurde es erst wieder, als dann die Beilagen dran waren.
Dieses Wirsing rezept hab ich aus dem Büchlein mit den Niedrigtemperaturrezepten:
Wirsing 5 Minuten blanchieren, abschrecken in Eiswasser.
Andünsten in Butterschmalz, ablöschen mit Sahne etwa 5 Min mit Salz und Muskatnuss würzen.
In einer Pfanne Haselnussblättchen anrösten, rausnehmen in der selben Pfanne die Maronen in Butterschmalz mit Zucker karamelisieren, zum Wirsing geben, Die Haselnnüsse drüberstreuen fertig. Wer jetzt meint, die Haselnüsse wären nur dekorativer Ballast der irrt gewaltig. Das war das Feinste was ich seit langem gegessen habe!
Das Fleisch war nach 4 1/2 Stunden übrigens prima.Saftig und lecker. Was man nicht bekommt ist ein Bratensatz oder -Saft um eine Sosse zu basteln, da muss man auf des Anbratfett vom Anfang zurückgreifen und mit Wildfond arbeiten, wenn man unbedingt Sosse braucht... es geht nämlich auch ohne
Fazit: zeitaufwändig, lecker und nichts was man zum Mittagessen hinkriegt..
es würde bedeuten vor dem Frühstück das Fleisch anzubraten
In zwei Wochen ist die Keule dran
Ach ja: das Rückenfett, dass ich nicht am Braten haben wollte, hab ich dann gestern zu Schmalz verarbeitet. Man soll ja nix umkommen lassen.
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