Hallo Bergfee,
zu einem großen Teil ist es Erfahrung. Ich stricke seit fast 30 Jahren und habe in dieser Zeit Hunderte von Sachen angefertigt. Meistens habe ich mir notiert, wieviel Garn ich für welches Modell verbraucht habe. Auf solche Daten kann man immer wieder zurückgreifen. Ich verwende auch gern immer wieder dieselben Garnqualitäten, mit denen ich gute Erfahrungen gemacht habe. Da kann ich den wahrscheinlichen Verbrauch anhand früherer Projekte ganz gut einschätzen.
Zudem sammelt man im Laufe der Jahre meistens auch Bücher und/oder Zeitschriften mit Anleitungen. Anhand einer Anleitung mit ähnlichem Material kann man abschätzen, wieviel Garn ungefähr benötigt wird. Du könntest also im Internet nach einer Anleitung für eine ähnliche Jacke aus ähnlichem Garn und in ähnlicher Maschenprobe suchen und nachgucken, welche Menge dort für Deine Größe angegeben ist. Die ganz genaue Menge wirst Du aber erst wissen, wenn das Teil fertig ist.
Wenn Du Dein Garn bei Ebay kaufst, dann ist es Dein persönliches Risiko, dass Du möglicherweise zuviel oder zuwenig hast. Das kann Dir niemand abnehmen. Dafür ist das Garn dann eben billiger. In einem guten Wollgeschäft ist das Garn wahrscheinlich teurer. Dort wird man Dir aber gern ein, zwei "Angstknäuel" zurücklegen, und Du kannst auf jeden Fall überzählige Knäuel innerhalb einer gewissen Zeit zurückgeben.
Offenbar kannst Du nicht beides haben, Planungssicherheit
und billiges Garn. Überleg Dir, was Dir wichtiger ist. Letztlich zahlst Du wahrscheinlich den gleichen Preis, entweder Du kaufst teurer und zahlst für die exakte Menge, oder Du kaufst billig, aber dafür mehr "Angstknäuel".

Zahlreiche Grüße
Kerstin